Копчености и шашлыки таят в себе опасность для здоровья!
Весна в самом разгаре: на улице тепло, благоухает зелень, щебечут птицы. И вот приближаются майские праздники - долгожданные выходные, когда наконец можно выдохнуть, вырваться из рутины и провести время с семьей и друзьями. Для многих майские праздники ассоциируются с шашлыками. Но надо знать, что при жарке шашлыка на поверхности мяса из-за высокой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид, бенз(а)пирен и другие полициклические ароматические углеводороды.
Бенз(а)пирен принадлежит к наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом, внося ошибки в генетический код человека.
Бенз(а)пирен образуется, когда жир капает с шашлыка на угли, а затем поднимается с дымом и оседает на поверхности мяса. В сильно обжаренном куске мяса концентрация бенз(а)пирена может доходить до 300 мкг/кг. А это очень и очень много.
Еще один критический процесс - это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бенз(а)пирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием.
Совет можно дать один - предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда, в них концентрация бенз(а)пирена редко бывает выше 10 мкг/кг. Либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные куски мяса.
Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы с добавками карамелизующих агентов - в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена.