Бактериальная чистота - ключевой показатель качества и безопасности молочной продукции

Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) характеризует качество молочных продуктов и его безопасность для потребителя. Его еще называют общим микробным числом (прим.: "общим", т. к. этот анализ не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных). Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения.

КМАФАнМ — один из важнейших показателей качества и безопасности молока. Он  позволяет судить о состоянии здоровья животного, вымени, эффективности мойки и дезинфекции оборудования, соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения и транспортировки готовой продукции.

Увеличение КМАФАнМ сигнализирует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться как патогены, так и микроорганизмы, вызывающие порчу.
Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и другие).

Повышенное содержание КМАФАнМ в молочных продуктах может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.

Контроль КМАФАнМ на всех технологических этапах позволяет проследить насколько «чистое» сырьё поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.

За текущий период 2025 года специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы проведено 658 исследований по показателю КМАФАнМ в молоке сыром и 1286 исследований по показателю КМАФАнМ в готовой молочной продукции. Во всех случаях выявления превышения уровня бактериальной обсеменённости в молочных продуктов производитель и потребители незамедлительно информировались для принятия мер по недопущению оборота недоброкачественной продукции.